Chinesische Küche

 

Ni chi fan le ma? Hast Du heute schon gegessen?
Ist eine Form der chinesischen Begrüßung und zeugt zugleich von dem hohen Stellenwert, den das Essen im Leben der Chinesen einnimmt.
Die chinesische Küche ist vielfältig wie das Land und seine Bewohner, jede Region hat seine eigene Ausprägung.
Viel mit den Gerichten, die wir aus den deutschen China-Restaurants kennen, haben sie allerdings nicht gemein. Bei uns wurden sie stark an den deutschen Gaumen angepasst und zeigen nur einen schwachen Abklatsch des Geschmacksreichtums der chinesischen Küche.

Das Essen ist für die Chinesen, wie ein altes Sprichwort besagt, ein "göttliches Vergnügen" und jeder Anlass wird gebührend mit einem Festmahl bedacht. Für die Chinesen ist das Essen ein soziales Ereignis. Oft sieht man große Gruppen an runden Tischen sitzen, die lautstark ihren Genuss an Speisen und dem geselligen Zusammensein kundtun.

Die chinesische Küche ist bekannt für seine frische und meist gesunde Zubereitung und der kurzen Garzeit in Wok-Pfannen oder Dampfkörben. Was für den westlichen Gaumen oft sehr befremdend wirkt ist die Vielzahl an Tieren und Pflanzen, die für die Küche verwendet werden (einige der Exoten sind: Algen, Moos, Meerschnecken, Skorpione, Schlangen, Hühnerfüße, Stierhoden etc.) .
Doch indem fast alles was das Tier-und Pflanzenreich im Wasser und an Land hergibt verwertet wird, kann eine große Masse an Menschen (ein Fünftel der Weltbevölkerung) ernährt werden. Fairerweise muss man aber erwähnen, dass die oben genannten Nahrungsmittel auch für viele Chinesen exotisch sind!
 

Kochkunst der Chinesen

Schon im 6. Jahrhundert erschien ein Kochbuch, das auch heute noch relevant für chinesische Küchenchefs ist ( " Das Spanferkel müsse wie Eis auf der Zunge zergehen") und Poeten verfassten über Jahrhunderte Lobpreisungen über das Essen. Jedes Gericht muss harmonisch zusammengestellt und zubereitet werden, wobei die Anteile von Yin-und Yang-Elementen ausgeglichen sein sollen.

Harmonie von Yin und Yang bedeutet alles was weich, kalt, feucht, dunkel ( yin) ist, wird mit Nahrungsmitteln und Gewürzen kombiniert, die stark, heiß, trocken, hell ( yang) sind.

Die fünf Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter und scharf müssen ebenfalls harmonisch kombiniert werden, um der Gesundheit zuträglich zu sein.
Besonders in der Traditionellen Chinesischen Medizin ist diese Form der Ernährung ein Eckpfeiler der Gesundheit ("Man ist, was man isst.")

Trotz vieler Gemeinsamkeiten, gibt es starke unterschiedliche Strömungen, die durch die Einflüsse der Provinzen bedingt sind. Man unterscheidet grob vier chinesische Kochschulen:

Die südliche Kanton-Küche

Bekannt ist die kantonesische Küche weltweit als eine der delikatesten Chinas.
Die Kantonesen selbst sind unter Chinesen als absolute Schleckermäuler verschrien, die fixiert aufs Essen seien. Angeblich gibt es in Guangzhou alle fünf Schritte ein Restaurant. Besonders beliebt sind die Dim Sums („die das Herz berühren“), leckere Appetizer, die vom Frühstück bis zum Tee serviert werden. Gute Restaurants servieren bis zu 100 verschiedene Variationen, darunter gedämpfte oder frittierte Teigtaschen mit Garnelen-oder Schweinefleischfüllungen, Frühlingsrollen oder auch knusprige Hühnerfüße……..
Die kantonesischen Köche legen besonders viel Wert auf Frische und Qualität. Der Eigengeschmack der Produkte steht im Vordergrund. Gegessen wurde in der Küstenprovinz, die über Jahrhunderte arm und überbevölkert war, alles, was sich essen ließ, dazu gehören auch Frösche, Insekten, Schlangen, Hunde und Katzen. Natürlich sind Fisch und Meeresfrüchte außerdem großer Bestandteil der Gerichte.

Die südwestliche Küche

Die Gerichte der Provinzen Yunnan und Sichuan finden sich heute in ganz China. Bekannt sind lustig klingende Speisen wie „Tofu der pockennarbigen Alten“ (Hackfleisch, Tofu und Chilis in Ingwerbrühe) oder „die Ameisen krabbeln auf den Baum“ (Schweinehackfleisch mit Reisnudeln). In dieser Region mit den warmen Sommern und milden Wintern, dominieren scharf-würzige Gerichte. Bekannt ist die Schärfe des Sichuan-Pfeffers, der zudem gerne mit Chilies kombiniert wird, welche den Gaumen stimulieren soll aber Menschen anderer Regionen oft geschmacklich überfordert und nach einem Glas Wasser rufen lässt!
Daneben werden auch Essig, Sesamöl, Knoblauch, Bambussprossen und Waldpilze bevorzugt verwendet.

Die östliche Küche

Die Küche der Provinzen Jiansu, Zhejiang und Shanghai ist im Vergleich eher mild.
Wegen der Lage am Wasser gibt es natürlich immer Meeresfrüchte, Süß-oder Salzwasserfische und auch Ente findet man hier immer auf der Speisekarte. Auch optisch sind die Gerichte ein Genuss, die Gemüsebeilage kommt oft in Form von filigraner Schnitzerei daher. Die Shanghaier Köche greifen insgesamt eher zu süßeren Zutaten. Hier gibt es auch die besten buddhistisch-vegetarischen Restaurants, mit Gerichten, die denen mit Fleisch täuschend ähneln, zubereitet aus Tofu Produkten.

Die nördliche Küche

Die Küche Nordchinas vereint die Einflüsse der einfachen Bauernküche, deftigen mongolischen Speisen mit kaiserlicher Palastküche.
Aufgrund der Kälte, die hier im Winter herrscht, gibt es viele deftige Gerichte mit wärmendem Knoblauch, Kohl und Zwiebeln.
Sojabohnen und Weizenprodukte wie Nudeln und gedämpfte Teigwaren werden gegenüber Reis bevorzugt.
Die Nomaden aus dem Norden brachten Hammel-, Lamm- und Rindfleisch mit auf die Speisekarten.
Auch der mongolische Feuertopf (ähnlich dem Fondue) ist ihrem Einfluss zu verdanken und heute noch sehr beliebt.
Die Küche von Beijing stammt von der 1000 Jahre alten Kunst kaiserlicher Köche. Ihr bekanntestes Gericht ist wohl die Pekingente. Sie wird traditionell mit Honig bestrichen, getrocknet und hängend gebraten. Sie wird in kleine Stücke zerteilt und in Pfannkuchen gehüllt mit einer speziellen Sauce gegessen.

Shandong gilt als die Provinz mit der ältesten und besten Küche Chinas. Von hier kommen die meisten berühmten Küchenchefs. Die Küche Shandongs, die früher die Küche des Kaiserhofes war, favorisiert frische Meeresfrüchte und ist besonders in Beijing beliebt. Typisch sind Gerichte wie geschmorte Seeschnecke (Abalone) oder knuspriger Fluss-Karpfen, süß-sauer (dieser muss aus dem Gelben Fluss stammen um authentisch zu sein).

Bei Tisch

Bei einem chinesischen Essen, das am liebsten in großer Runde eingenommen wird, geht es gesellig und laut zu. Es wird getrunken, geraucht und gelacht und bei besonderen Anlässen gibt es auch gerne Trinkspiele.
Die Mahlzeit darf durchaus geräuschvoll zu sich genommen werden.
Die Vorspeisen und Hauptspeisen werden in die Mitte des Tisches gestellt und man bedient sich mit den eigenen Stäbchen direkt aus den Schüsseln. Der Gastgeber reicht dem Ehrengast oder aber den Älteren der Familie nach Konfuzianischer Sitte, die besten Stücke des Essens. Diese sollten, auch wenn sie nicht dem westlichen Gaumen entsprechen, auch zumindest probiert werden, um den Gastgeber nicht zu beleidigen.
Auf dem Teller sollte man immer einen Rest liegen lassen, sonst lässt man damit durchblicken, dass man nicht satt geworden ist. Höflich ist es, die Teetasse seines Sitznachbarn aufzufüllen.
Die Rechnung bezahlt derjenige, der die Einladung ausgesprochen hat, drängt man auf die eigene Rechnung so suggeriert man dem Gastgeber, das er sie nicht begleichen kann.

 

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